実山椒の佃煮の簡単レシピと失敗しない下処理の仕方

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一年の中でも5月~7月というの短い旬の間しか出回らない生の山椒の実。
ピリッとした辛みと生ならではの青々とした香りはこの時期だけ!!
正しい下処理方法で失敗知らず、簡単にできる佃煮の作り方をご紹介します。
作ったものを冷凍して保存できるのも嬉しいところですね。
ご飯が進むこと間違いなしのこのレシピでの美味しい実山椒を楽しんでください。
小分けにして冷凍すれば、一年くらい保存できるので解凍して使えますよ~(^^)

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実山椒の下処理方法

山椒の実を手に入れたらできるだけ早く下処理しましょう。 摘んでから時間がたつと黒くなって堅くなってしまいます。

【材料】
・ 山椒の実・・・適量
・ お湯・・・・・たっぷり
・ 塩・・・・・・スプーン1杯

【 下ごしらえの仕方 】

1、 洗う

山椒は枝についたまま、ざるに入れて流水で汚れを洗い流します。
この時にゴミや虫なども簡単に取り除きましょう。

ポイント この時まだ枝は取り除かなくて大丈夫!!
後からやった方が簡単に手で取れますよ。

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洗う段階でもう新鮮な生山椒の香りがしてきます。タマラナイ~(≧▽≦)

2、 茹でる

たっぷりの沸騰したお湯にティスプーン1杯ほどの塩を入れ、枝つきの実山椒を茹でます。
実山椒を入れたら中火にして4~5分。
指でつまんで実がつぶれる位の柔らかさになったら火を止めましょう。

ポイント 火が強いと実が崩れてしまいます。
鍋の中で少し実がくるくる動く位の火加減で茹でてくださいね。

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3、 冷水にさらす

茹であがったらすぐに実山椒をザルにあけ冷水にさらします。

時々水を替えながら1時間~4時間ほど水にさらしアクを抜きます。
自分で食べてみて、好みの辛さになったか確認しながら時間を調整してみてください。

ポイント 最初に流水で熱をしっかり取ってから、冷水にさらしましょう。

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4、枝取り

冷水にさらしている間に枝取りをします。
もう一つ水を張ったボウルを用意し、枝を取った実だけを入れていきます。

1の最初にやるよりだんぜん簡単にポロポロと取れますよ~(^^)v
ここが一番地味で大変な作業かもしれません(笑)

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軸は食べれるので実に残っていても全く問題ありません。
食感が気になる人は軸も取ったらより丁寧ですね。
我が家では気にせず小枝だけ取ってます。

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好みの辛さになったらザルで水を切り下処理は完了!!

この状態で冷凍保存する場合は、キッチンペーパーなどで山椒の実の水けをしっかり取り、小分けにして冷凍庫へ。

【重要】辛みを調整するコツ
山椒の辛みは水にさらす時間に比例します。

痺れるくらいの辛さが好きな人は1時間ほど。

反対にピリリが苦手な人は水にさらす時間を延ばすことで調整できますよ。

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山椒の実の佃煮の簡単美味しい作り方

【材料】
・下処理した実山椒・・・500g
・みりん・・・・少々
・醤油・・・・・100ml

・☆醤油・・・・・100ml
・☆酒・・・・・・100ml
・☆みりん・・・・50ml
・☆中双糖・・・・150g

中双糖(ちゅうざらとう)って??

中双糖(ちゅうざらとう)はキザラや黄双目(キザラメ)とも呼ばれる砂糖の一種です。
製造過程にカラメルを吹きかけるので色が付いていて、風味が良くコクが出るのでカステラや煮魚にも使われたりもします。
なければ三温糖や砂糖で代用してくださいね。
tyusoutoukizaraこういうものです(^O^)

【実山椒の佃煮の作り方】

1、 火にかける

大きめの鍋に☆マークの付いている材料を全て入れ火にかけます。
中双糖が完全に溶けるまでゆっくりかき混ぜながら、1分程煮立たせます。

2、実を入れる

強火のまま、水きりした山椒の実を入れ優しく優しくかき混ぜてください。

3、煮詰める

沸騰したら中火にし、かき回しながら煮汁を煮詰めていきます。

ポイント この時ぐつぐついうほど火が強いと実が皮から外れちゃいます。
たまにポツポツと山椒の実が踊るくらいの火加減がベストです。misannsyoutukudani1
4、 味を調える

煮汁が少し減ってきたら何回かに分けて残りの醤油を入れていきます。
材料に醤油100mlと書いてありますがあくまで目安。
味をみながら微調整してくださいね。

ポイント 醤油を一度に入れてしまうと実が固くなってしまいます。
味を見ながら数回に分けて入れるのがコツです。

5、 照りを出す

煮汁が4分の1位に減ったらみりん少々をふりかけて混ぜ、照りを出します。

6、冷ます

火を止めて鍋のまま冷まします。
たまにかき回したり、鍋を軽く振ったりして煮汁が全体に行きわたるようにしてくださいね。

ポイント 山椒の実の温度が下がるときに一番味がしみ込んでいきますので、煮詰めすぎないように。

7、瓶に詰めて出来上がり(^O^)

完全に冷めたら、煮沸消毒した瓶に詰めて冷蔵庫へ。
食べきれないものは小分けにして密封の袋に入れて冷凍庫へ保存しましょう。
実山椒の佃煮

山椒の実の佃煮の失敗例

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こちらの写真の佃煮はいろいろと失敗した残念なものです。。。

その上の写真と比べると分かりやすいと思いますがw

さて、私は以下のポイントの何を失敗したのでしょうか(^_^;)

実山椒の佃煮を作るときに失敗しないためのポイント

・実は新鮮なもので、大ぶりできれいな緑のものを選ぶ
新鮮な実は中の粒が白く、摘んでから時間が経つと黒くなる

・(下ごしらえ)手に入れたらできるだけ早く下処理する
摘みたてはみずみずしい緑色だが、時間が経つと茶色くなってくる

・水にさらしながら実際に食べて、時間を調整して辛さを決める
すっごい痺れるのも作ったことあります(笑)
辛すぎるのは一晩水にさらしてアクを抜いても良いですよ。

・火加減に注意する
強すぎると実が割れて中が出てしまいます。

こちらを気にするだけで、できあがりが全く違ってきます!!

では、上の写真は何を失敗したのでしょうか??

答えは、
買ってきてすぐに下処理しなかったので実が古くなってしまった。

うえに

火が強すぎて山椒の実の皮がめくれてしまった。

です。。。。。

新鮮な実山椒は柔らかく、時間が経つと固くなってしまって食感も悪いです。

反対に上の注意を守れば、とっても簡単に美味しい佃煮ができますので、ぜひ作ってみてくださいね。

まとめ

いかがでしたか?
作るのに多少時間はかかりますが、一度作ってしまえばその後何ヶ月も楽しむ事ができます。
白いご飯のお供に、煮物に、おつまみにと活用方法は沢山の山椒の実。

スーパーやデパ地下で見つけたら即買いして挑戦してくださいね。

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